Piftia nu este un preparat culinar greu de gătit, dar este unul care cere multă răbdare şi respectarea unor reguli stricte pe care. În caz contrar, te trădează, afirmă profesorul Nicolae Curelea, un maestru în gastronomia românească.
"O piftie de clasă trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: să fie limpede, închegată bine, gustoasă, plăcut aromitoare, fără grăsime deasupra (degresată), cu carnea dezosată, zeama să depăşească cu 1-2 cm bucăţile de carne, pe cât posibil frumos ornată, nesusţinută cu gelatină din comerţ. Câte sate şi case am colindat, câte cărţi de bucate am studiat până la vârsta mea venerabilă, nicio piftie nu am aflat care să satisfacă gusturile şi cerinţele unei piftii adevărate, demne de un concurs culinar sau de o masă mare", afirmă profesorul Curelea. Secrete de maestru pentru o piftie cusur Reţetele de răcituri din cărţile de bucate şi de pe site-urile internetului au toate conţinut famelic, este de părere profesorului bârlădean: "Sunt făcute din sărăcie, pe muchie de cuţit, fără gust, o apă chioară întărită cu gelatină. Cineva le compara cu o răcitură din picioare de scaun. Eu pun totul pe nepricere şi lipsă de educaţie culinară, nu pe sărăcie. O răcitură nu trebuie să-ţi creeze emoţie si stres că nu se prinde; cu răcitura nu trebuie să faci tot felul de încercări să vezi dacă se încheagă sau nu. Asta nu mai e răcitură. Cu răcitura trebuie să mergi la sigur, fără nicio probă. Pune în oală tot ce trebuie şi cât trebuie, nu te zgârci la nimic, urmăreşte-o cu atenţie pe tot parcursul fierberii şi totul va merge strună. De aici, am tras concluzia că multă lume, mulţi bucătari, inclusiv ”specialiştii” din arta culinară din ziua de azi, nu ştiu cum să pregătească o piftie, deşi nu e o mare filosofie. Ei vor să facă totul repede şi din puţin (un fel de fast food), iar răcitura nu este preparatul care poate fi făcut cât ai bate din palme. Trebuie gâdilată şi dichisită. Tocmai de aceea am purces să dau mai la vale întregul proces tehnologic şi toate secretele pregătirii piftiei, vechi preparat tradiţional românesc pe care, din raţiuni patriotice, turistice şi economice, ar trebui să ştie tot românul cum să-l pregătească corect". Ingrediente • 2-4 picioare de porc; • ½ cap de porc cu ureche şi falcă; • 2 ştelţuri dolofane de porc; • 1 kg şorici; • căzături de carne + os; Toate cele enumerate până aici ar trebui să cântărescă 9-10 kg. Doar nu facem piftie în fiecare zi. • 2-3 cepe; • 1-2 morcovi; • 1 pătrunjel; • 1 ardei iute mic, spintecat în două; • 3-4 foi de dafin; • 1 lingură cu boabe de piper alb; • 2-3 rămurele de cimbru; • 1-2 linguri cu vârf de sare (sau câtă trebuie); • 3-4 căpăţâni mari de usturoi; • apă cât cuprinde, plus un lat de palmă peste. Elemente de decor: • felii de ouă fierte; • rondele de morcov fiert; • feliuţe de lămâie; • rondele de ardei gras / capia / gogoşar; • frunze de pătrunjel verde. Cum se face? Picioarele şi capul se pârlesc (dacă nu-s pârlite), şi după aceea se spală totul foarte bine cu apă călduţă şi se răzuie cu cuţitul pe unde e nevoie. Capul se taie în bucăţi mai mici. Se pune carnea într-o oală mare şi curată. Se acoperă cu apă rece cât cuprinde, plus un lat de palmă peste. Se adaugă o lingură cu vârf de sare. Se dă drumul la foc, la început mediu, până începe să fiarbă şi să se ridice spuma, şi după aceea încet, chiar foarte încet, până la sfârşit. Se ia spuma continuu, cu paleta cu găuri mici, şi se şterge oala într-una de spuma neagră formată pe margine, precum cratiţa de dulceaţă. În felul acesta rămâne zeama limpede. Se curăţă şi se spală zarzavatul, care se adaugă la răcitură întreg, împreună cu celelalte condimente (cu excepţia usturoiului), la două ore de la începerea fierberii. În mod normal, răcitura fierbe între 4 şi 6 ore, până când se desprinde carnea de pe oase. Se întâmplă uneori să fiarbă şi mai mult. Dacă se întâmplă ca zeama să scadă prea mult iar carnea să nu fie fiartă, putem să adăugăm apă caldă cât este necesar, fără să se întâmple nimic rău. Noi mergem cu piftia la sigur, fără emoţii. Usturoiul se curăţă şi se spală. Nu se pisează încă. El se pisează doar în momentul când se pune în zeamă. Când carnea este aproape fiartă, procedăm la degresarea răciturii astfel: Mărim focul pentru 30-60 de secunde, timp în care grăsimea de deasupra este împinsă spre margini. Aici o prindem uşor cu polonicul şi-o punem într-un vas gata pregătit. În acest mod degresarea decurge rapid şi eficient. După degresare, focul se dă din nou la mic şi continuăm fierberea până la final. Când fierberea s-a sfârşit, închidem focul şi lăsăm răcitura să se răcorească cu carnea în ea, pentru a trece toată gelatina în zeamă. După ce s-a răcorit, separăm zeama de carne, dezosăm şi aşezăm carnea în vasele pregătite pentru răcitură. Ornăm cu elementele de decor arătate mai sus şi trecem la pregătirea zemei. Pisăm usturoiul cu puţină sare, până îl facem pastă. Adăugăm un polonic de zeamă în el, amestecăm şi turnăm totul în oala cu zeamă. Amestecăm bine, gustăm de sare, usturoi şi alte arome, şi o vânturăm cu pasiune câteva minute ca să se prindă mai bine şi să ne bucurăm de miros. Ducem tăvile la loc rece, de obicei în cămara de alimente. Aici, turnăm zeama printr-o strecurătoare deasă în tăvile cu carne şi ornamente şi le lăsăm să se prindă. Aşezarea şi ornarea răciturii în tăvi, vase de Jena sau farfurii se face după imaginaţia, priceperea şi gustul gospodinei sau bucătarului.
Citeste mai mult: adev.ro/pbccqr
Sursa:https://adevarul.ro